吃货 | 四代人坚持做爆肚儿,只为守住地道北京味儿
经公众号“芝麻匠通讯社"(微信ID:ZhimajiangNews)授权转载。
立秋已至,您准备好“贴秋膘”了吗?
老北京人贴秋膘,讲究“要吃秋,有爆肚儿”。
今儿个聊聊什刹海老字号“东兴顺爆肚张”的故事。
![吃货 | 四代人坚持做爆肚儿,只为守住地道北京味儿 - 2](https://mediatoday.oss-cn-hongkong.aliyuncs.com/39088-086934b34e945b39352cc6d85282c772.gif?x-oss-process=image/resize,w_1440/sharpen,100/quality,Q_90)
夏日蝉鸣阵阵,什刹海畔微波粼粼,清风拂柳。
白发婆娑的李淑琴,坐在门前的藤椅上,望着银锭桥两岸的灯火阑珊、熙熙攘攘。
21岁那年,她被花车从银锭桥上送到这里。一晃快60年了,什刹海从那时的静谧祥和,变成如今的流光溢彩。
东兴顺爆肚张 杨森/摄
而她身后,“东兴顺爆肚张”的招牌,守着这片“海”,也有130多年了。
北有爆肚张
“东兴顺”是李淑琴为“爆肚张”招牌前加的三个字。“东”即儿子小名的首字,“兴”是老伴儿张耀兴的尾字,“顺”取自公公张殿增的小名。
从1883年开始到现在,“爆肚张”已经传承四代人了。
爆肚张的小摊儿
创始人张泉才,17岁从山东逃荒来京,靠爆肚挑子和手艺在银锭桥旁营生。
后来生意越来越好,张泉才和张殿增父子二人便在桥边买下个门脸儿,挂上了“爆肚张”的招牌。
爆肚儿是老北京的传统吃食儿,把牛或羊的鲜肚切成细条,用沸水“爆”熟后,蘸着调制的佐料吃。
爆肚儿 新华社图
从清末以来,宦官世家、八旗子弟,尤其是梨园行人,都以吃爆肚儿为快。
过去,老北京的爆肚字号林立,天桥的爆肚石、东安市场的爆肚王、后门桥(亦称万宁桥)的爆肚冯……各家有各家的特色。
什刹海畔的爆肚张,以“火候恰到好处”而著称。老食客们讲,“这爆肚儿嚼得后牙槽嘎吱嘎吱响,嫩劲儿,脆。”
梨园名家马连良、余叔岩、言慧珠,都是“爆肚张”的常客,逛荷花市场前,会先派人预定个座儿。
吃爆肚儿 新华社图
那时候起,“爆肚张”的名号在京城渐渐叫响,有了“南有爆肚冯,北有爆肚张”的说法。
留在什刹海
“爆肚张”如今已是北京的老字号,靠着家族手艺传承了一百三十余年。
而在此期间,“爆肚张”在什刹海畔的“命途”,并非顺风顺水。
1956年公私合营,爆肚摊儿被合并到地安门小吃,“爆肚张”的第三代传人张耀兴被安排到昆仑电视机厂的厨房。
爆肚张第三代传人张耀兴 杨森/摄
“爆肚张”从此歇业,直到改革开放后,老街坊纷纷找上门来,请求爆肚张重操旧业。
清华大学的教授屈祖明,特意为“爆肚张”题字、指点,才使其歇业23年后“重现”什刹海。
为了迎接北京奥运会,2004年西城区开始整治规划什刹海景区。老字号“爆肚张”在规划之中,面临拆迁。
为拆迁而奔波 《爆肚张和老吉家》截图
那时候,“爆肚张”可以领到补偿1000万,但要搬到五环去。老头儿“吃粮不管穿”,老太太李淑琴却坚决不同意。
“我不要钱,只要在什刹海再给个门脸儿”,李淑琴说,“我就为了传承我这老手艺。”
为了让老字号留在什刹海,当时已年过七旬的李淑琴整整跑了4年。
纪录片《爆肚张和老吉家》截图
这4年间,李淑琴带着“爆肚张”的文字材料,跑了无数次相关单位。终于,在2008年留在了什刹海。
传承老手艺
十年一瞬,爆肚张已由第四代传人掌勺,而第三代传人张耀兴已垂垂老矣,老伴儿李淑琴的脸上,也多了几道皱纹。
李淑琴是土生土长的老北京,娘家早年在东单菜市场做清真小吃(面食)的买卖。
卖北京小吃 《爆肚张和老吉家》截图
从小对做驴打滚、艾窝窝、芸豆糕耳濡目染的她,不知不觉就学会了这门手艺。
嫁到“爆肚张”后,除了照看店里的生意。她按照老祖宗传下来的做法,也做起老北京的小吃。
在李淑琴的记忆中,什刹海的荷花市场是小吃荟萃的地方,当年的“荷叶粥”“冰碗”“八宝莲子粥”渐渐都已消失。
为了让这些小吃保留下来,耄耋之年的李淑琴每天熬一锅“果子干”和做“杏仁豆腐”,秋冬之季还有芸豆糕和山药糕。
正在做果子干的李淑琴 BTV新闻截图
做“果子干”是费时费力的活儿,黑杏仁儿、杏脯、柿饼洗净后用文火熬制两个钟头才能起锅,到成品至少三个小时。
而对李淑琴来说,为了“黑杏仁儿”,她几乎跑遍了四九城、昌平、房山、通州,甚至天津,也很难找到理想的。
尽管如此,李淑琴的果子干儿熬了快四十年,如今也传给了祖籍山东的两个徒弟。
“我真想把老北京的小吃接着做下去,把老祖宗的文化传承下去”,李淑琴笑着说。
好 文 推 荐
1990年,于凤至在弥留那一刻说:“我死去之后埋在洛杉矶城外的山上,让我看看遥远的故乡……我的墓旁要再挖一个空墓穴,留给你的父亲。”
△点击图片进入文章
7月30日,为庆祝中国人民解放军建军90周年,我们进行了一场盛大的阅兵式,但与以往不同的是,这次阅兵的地点是内蒙古朱日和训练基地。
△点击图片进入文章
一铲子下去,挖出一座商王朝宫殿:也许自己这辈子都会跟甲骨文、商王朝有关
商朝的房子倒塌了,战国的朋友到这儿来溜达,掉了一个豆把上去。于是我回到考古队,我说大家不要不理我了,这个房子还是商代的。
△点击图片进入文章
△点击图片查看
国家人文历史
微信ID:gjrwls