现在番茄又硬又难吃，你跟我说这是福报？

小时候读到过一段文字，让我久久难以忘怀，大概内容是：

以前北方冬天没新鲜蔬菜，人们要自制番茄酱过冬；

人们把新鲜番茄熬成糊，然后灌到小口大肚的玻璃瓶子里；

要吃的时候，得拿一根筷子伸进瓶子里使劲儿搅，再用力把黏糊糊的酱甩出来，做成浓郁的番茄汤。

现在的我，看着锅里已经炒了10分钟还坚挺成型的番茄块，不禁皱紧了眉头：

能煮一煮就变成糊的番茄，跟现在堪比石头的番茄，真的是一种番茄吗？

现在的番茄，它熬不成酱啊！丨giphy

番茄，真的变硬了！

记忆中，童年吃到的番茄还是软软的，表面经常有熟透产生的裂口，一口下去爆汁，跟吃熟透的柿子一样。

图丨giphy

今天你去菜市场、超市买个番茄试试：戳一戳，比你指头都硬；咬一口，口感几乎可以说是脆爽；不小心摔地上，嘿，不仅没摔烂，它甚至能砸得地板砖一声响。

番茄，你变了吗？

番茄：我变了。

品种选育：我得抗造啊！

原产南美洲的番茄，大概在明朝时期传入我国。

最开始是只有1克、2克重的野生醋栗番茄，然后被驯化成稍大一点的樱桃番茄（也就是圣女果），后来又从它培育出了大果栽培型番茄。

图丨参考资料[3]

这期间，番茄基本都是软软的、多汁的。而这对应的场景是：番茄种在自家菜地，自己种自己吃，吃不完的挑到附近镇子上去卖。

但是现在，种番茄的人越来越少了，但吃番茄的人并没有减少。

谁能抵抗番茄炒鸡蛋的诱惑？谁能？丨图虫创意

为了解决这个问题，我们的对策是，集中在几个地方大量种番茄，再通过长途运输，把番茄送到全国各地的菜市场和超市。

这样一来，软软的番茄就吃不消长途运输的颠簸了，搞不好一车番茄到了目的地，只有半车还有完整的卖相，顾客看了价格会很受伤。

软趴趴的番茄，经不起机械化采收和运输丨Ed Darack/ www.darack.com

所以为了全国人民的番茄自由，科学家们在育种时，都得优先考虑产量高、硬度高、耐储存、抗虫害的品种，慢慢地，我们餐桌上的番茄都变成了硬番茄。

采摘时机：我得抗造啊！

品种之外，番茄硬化的原因，还有采摘时间。

以前番茄就在自家菜地里，等熟透了再采下来吃，自然能吃到更软的果子。

考虑到现在的情况，很多番茄等不到成熟，而是在六七成熟、又绿又硬的时候就被采摘下来，这样才方便长途运输。

等六七成熟的番茄一路颠簸到你手头的时候，差不多也就八九成熟了。确实比不上熟透的口感，但你至少有番茄吃了呀。

硬就算了，还不好吃！

除了硬邦邦的口感，现在番茄还老被人念叨不好吃了，（老人语气）我小时候的番茄味道好啊，啧啧，啧啧啧……

老一辈对番茄的指责是对的。有研究发现，现代番茄品种中，糖、酸、挥发性香味物质等10余种风味物质含量显著降低。

这也跟番茄变硬有关系。

毕竟，为了让大家都有番茄炒鸡蛋吃，科学家育种的时候首先要保证番茄产量大、耐储存耐运输，而不是首先考虑它好不好吃——在番茄产量占全世界三分之一的我国，“有便宜番茄吃”，永远比“番茄很好吃”重要。

想要好吃的番茄，怎么办？

我支持大量种植便宜管饱的硬番茄，也支持大家吃到好吃的软番茄。偶尔想换换口味，尝尝沙软浓郁番茄的时候，还是有办法的。

这些品种，好吃！

番茄市场，并非被寡淡硬番茄统治，仍然有好吃番茄的一席之地。

“普罗旺斯”“草莓柿子”“千禧小番茄”等，都是风味绝佳、值得尝试的番茄品种。和占领市场的硬番茄相比，它们都更贴近童年时期的老番茄——皮薄汁足，沙瓤不空心，风味也更浓郁。

你说菜市场买不到，网购，网购不会吗？

某买菜App上的推荐番茄品种，价格能接受

番茄罐头，值得一试！

柔软浓郁的新鲜番茄不好买，思路打开，试试罐头嘛！

番茄罐头完全不是番茄酱啊！要买那种原料只有番茄的，最好还有成块儿番茄的，对童年老番茄的还原度逼近百分之百，用起来也很方便，直接拉开马口铁封口，不用洗不用切，煮汤烧菜都是一绝，跟文章开头提到的自制番茄酱恐能一战。

强推一下新疆产的番茄丁罐头，谁吃谁知道。

举个栗子

好吃的番茄，会回到菜市场吗？

网购好吃的番茄品种、买好吃的番茄罐头，多少是有一些不便和委屈。未来的某一天，我们能达到好吃番茄的自由吗？

或许可以！

2019年，一个由美国农业部农业研究局、中国农业科学院等机构科研人员组成的国际研究小组，发现了与番茄味道有关的基因。他们对725个人工栽培和野生番茄品种进行基因组测序，发现一个名为TomLoxC的基因对番茄味道非常重要，这种基因的变体，能参与生产类胡萝卜素，让番茄的味道更好。

2023年，山东农业大学的科研人员揭开了加工番茄果实耐挤压能力强的秘密，他们培育出了抗挤压、适合机采的鲜食番茄，使后者做到了硬实与香甜的统一。

给科学家一点信心，毕竟科学家们也想吃到便宜又好吃的番茄呢。

最终，到了2025年，或者2030年，你在菜市场随便买了一些番茄，发现好吃到惊为天人——这真的不是梦。

图丨giphy

参考文献

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[9] 番茄既硬实又香甜的基因密码找到了-中国科技网(stdaily.com)

[10]Zhu, Q., Deng, L., Chen, J. et al. Redesigning the tomato fruit shape for mechanized production. Nat. Plants 9, 1659–1674 (2023). https://doi.org/10.1038/s41477-023-01522-w

[11]范旭东. (2019). 新品种普罗旺斯番茄引种试验. 现代农业(5), 1.

作者：阮光锋

编辑：李小葵

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