酒楼当下旺销菜

坛子牛肉

原料：

牛筋头肉300克、熟鹌鹑蛋100克、姜块20克、葱结20克、八角10克、冰糖10克、香叶5克、小茴香20克、白蔻10克、香菜叶、盐、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.将牛筋头肉用清水洗净血水后，放入水锅里汆水，捞出来晾凉后，改刀成小块。另取姜块、葱结、八角、冰糖、香叶、小茴香、白蔻、盐等，下入鲜汤锅里熬制成味汁，打去料渣，留汁待用。将熟鹌鹑蛋去壳，下入烧热的油锅炸至表面呈虎皮状，捞起来沥油。

2.将汆水后的牛筋头肉放入高压锅，下入油炸鹌鹑蛋，舀入事先熬制好的汤汁，关盖上汽压约40分钟，至牛筋头肉软熟，即可关火开盖，装入特制盛器内，撒些香菜叶点缀，稍加装饰即可。

铁锅烧葱虾

原料：

鲜活基围虾20只、 香葱条50克

调料：

风味金蒜汁《鸡精2克、蒸鱼豉油6克、鸡汁5克、真味海珍酱1克、拍蒜茸100克、甘草粉0.1克、胡椒粉0.3克、温油100克、糖0.5克、清油75克》混合均匀。

制作：

1基围虾去头及壳留尾。挑去沙线开背上薄浆腌制，摆放在香葱条上；

2蒜蓉浸炸至呈淡金黄色，加家乐鸡精、家乐真味海珍酱、家乐蒸鱼豉油、家乐浓缩鸡汁、胡椒粉、糖、甘草粉以及温油拌匀调成“不一样的风味金蒜汁”盖在虾上。锅底放入清油，上火带盖焖7分钟。

烟肉斑鱼卷

我们用培根肉卷斑鱼片，卷好的肉卷拍粉油炸，再用清爽的沙律酱做蘸料，营养搭配合理，吃法新颖。

制作：

1.培根肉12片加白砂糖3克和温水300克浸泡10分钟，使其软化提香味，捞出后吸干水分，拍一层薄薄的生粉。

2.制净的斑鱼片12片加味之素5克，盐、砂糖各3克，味椒粉2克腌制15分钟。

3.取斑鱼片作配料，卷入拍粉的烟肉卷内，用牙签插在收口处，再补拍一点生粉。

4、锅入色拉油烧至四成热，入培根卷慢火炸至金黄色，倒入用炸姜丝30克垫底的盘中，跟沙律酱100克一起上桌。

红焖甲鱼

三绝招给菜品增浓香：

第一招、高汤增香。用猪蹄、棒骨、鸭架子、鸡架子熬制浓香的大骨汤，后期用大骨汤给红焖甲鱼增加香味。

第二招、三次下蒜增香。第一次下蒜，将剥好的蒜粒放入油锅中煸炒出香，将蒜香味溶于油脂中；第二次下蒜，在下入高汤收汁时，将拍碎的蒜粒入锅，使蒜香味充分融入到汤汁中；第三次下蒜，这也是最后一次下蒜，在菜品快出锅时放入整粒蒜，突出蒜粒的清香味。

第三招、高汤浓缩十倍出鲜味。用各种富含胶质的食材熬制的高汤香味已经很浓了，再将其收汁后浓缩十倍，使其鲜味完全浓缩，并将鲜味渗透到甲鱼肉中，使肉质的鲜味、香味达到最佳。用浓汤熬制出来的鲜味是单纯用鸡精、味精调味所不能比拟的，这正是裸烹的魅力。

原料：甲鱼一只（约1500克），五花肉100克。

调料：混合油200克，大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，姜片30克，秘制香料25克，白酒10克，辣妹子酱8克，李锦记旧庄蚝油25克，A料（鸡粉5克，糖4克，味精2克），熬制好的秘制高汤5千克。

混合油配比：菜子油50克，熟猪油70克，大豆油80克。

秘制香料配方：桂皮10克，香叶2克，小茴香4克，大红袍花椒3克，砂仁1个，八角2个，草果1个。

秘制高汤配方制法：1、将猪棒骨5干克，猪蹄7500克，鸡架子、鸭架子各3千克清理干净，放入大桶中，倒入100千克纯净水，大火烧沸，中火熬制2小时，放凉，放入冰柜中冻成冰块。

2、用时将高汤冰块敲碎，取出烹饪即可。

制作方法：（1）将甲鱼宰杀制净，切成块。

（2）锅入混合油烧热，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，姜片炒香，下秘制香料、甲鱼块，继续煸炒。

（3）此时调入白酒、辣妹子酱调味，倒入高汤，猛火加热，倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣调味，继续大火熬制，将5千克浓汤收缩到只剩500克左右时（整个过程大约持续30分钟）。

（4）下入剩余的50克大蒜，继续收汁至汤汁变得浓稠时，出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中，上桌即可。

黑松露烩鲈鱼

原料：

鲜活鲈鱼1条（重约700克）、鸡蛋300克、黑松露50克、姜块、葱结、葱节、蒜粒、红椒圈各10克自制蒸鱼汁50毫升、盐、味精、鸡精、料酒、生粉、湿生粉、色拉油各适量

制作：

1.把鸡蛋磕入长条盘里搅散，加清水和盐搅匀后，送入蒸笼蒸成水蒸蛋，取出来待用；黑松露切成薄片，待用。

2.把鲈鱼宰杀治净，取鱼肉片成片，纳碗并磕入鸡蛋清，撒些生粉，拌匀待用；把鱼骨斩成块，连鱼头一起下入加有料酒、姜块和葱结的水锅里煮熟，捞出来呈鱼形摆在盘中水蒸蛋上。另把黑松露片也下入开水锅里焯水，捞出来待用。

3.锅入色拉油烧至六成热，下入上好浆的鱼肉片和汆过水的黑松露片滑油后，倒出来沥油。

4.锅留底油，投入葱节、蒜粒和红椒圈炒香，倒入滑过油的鱼肉和黑松露片翻匀，调入盐、味精和鸡精，勾入湿生粉，淋入明油，起锅盛入盘中鱼骨上，淋入少许蒸鱼汁，即可。

一带一路

该菜为“一带一路”系列的主菜，选用卡车模具做盛器，包含了糖醋带鱼和红烧藕盒两道菜，满满的“货物”喻义“一带一路”硕果累累。

原料：

洪湖藕500克、带鱼500克、虾仁200克、干辣椒节10克、干红花椒2克、番茄酱50克、日本烧汁10毫升、蒸鱼豉油5毫升、白糖50克、红醋、鸡汁、老姜、姜米、姜片、蒜片、大葱、盐、生粉、料酒、葱花、食用油各适量

制作：

糖醋带鱼

1.带鱼治净，改刀成约4厘米长的段，纳盆加入老姜、大葱、料酒及少许干辣椒节、干红花椒腌渍备用。

2.腌好的带鱼段拍匀生粉，下入八成热的油锅炸至表皮酥脆。

3. 锅留底油，放入干辣椒节、干红花椒、姜片、蒜片、番茄酱、白糖、盐、红醋调成糖醋汁，下入炸好的带鱼段大火收汁。

红烧藕盒

1.藕去皮洗净，改刀成正方块，再切成0.2厘米厚的片。虾仁拍碎，加入姜米、盐、鸡汁搅打上劲，再放入少量生粉拌匀后均匀抹在藕片上，再用另一片夹住，做成“夹心”藕盒。

2.藕盒拍上生粉，入八成热油锅中炸至金黄酥脆，捞出沥油。

3.锅留底油，倒入日本烧汁、蒸鱼豉油，加入清水50毫升烧沸，放入炸好的藕盒大火收汁，撒少许葱花。将做好的糖醋带鱼和红烧藕盒分别盛在卡车模具上即成。

湘式鲍鱼小炒肉

湖南辣椒炒肉与鲍鱼的结合，充满了湘式小炒的锅气，下饭绝配。

原料：

六头鲍16只，宁乡花猪肉400克，皱皮椒片150克。

调料：

酱油、味精、盐各适量。

制作：

1.将鲍鱼治净，取肉切花刀，壳洗净备用。

2.将猪肉洗净后切片，入热油煸香，下鲍鱼，加酱油、味精、盐翻炒至断生，出锅。

3.另起锅入油烧热，下椒片炒香，入鲍鱼、猪肉片翻炒，出锅，将一部分鲍鱼肉放入鲍鱼壳中，装盘即可。

碗碗旺鸭血

原料：

熟制鸭血块250克、熟猪肚片100克、熟猪舌片100克、蒜苗粒50克、青花椒30克、子姜丝50克、小米椒丝30克、野山椒粒10克、盐5克、白糖3克、味精5克、鸡精5克、美极鲜10毫升、辣鲜露10毫升、胡椒粉2克、鲜汤400毫升、香油15毫升、鸡油40克、大豆油100毫升、葱叶丝、红椒丝各少许

制作：

1.锅入鸡油烧热，投入子姜丝、小米椒丝、野山椒粒煸香，掺入鲜汤，调入盐、白糖、味精、鸡精、美极鲜、辣鲜露、胡椒粉、香油，下入鸭血块、熟猪肚片、熟猪舌片烧入味，出锅装盆，并撒蒜苗粒。

2.净锅入大豆油烧至五成热，下入青花椒炸香，快速淋在盆中菜品上，点缀葱叶丝、红椒丝即成。

鲜椒顺风多宝鱼

制作：

1.将多宝鱼杀好，洗净起肉，将鱼肉切成大小一致的丁，和鱼骨一样加盐、料酒码味。

2.把青小米椒和红小米椒切成节，姜和蒜切成粗粒，均备用。

3.锅入色拉油，烧至三成热时，下入码好味的鱼丁滑熟，倒出沥油备用。

4.将色拉油升温至七成热，下入码好味的鱼骨炸至酥脆定型，捞出沥油，摆在盘中。

5.锅留底油，下入姜粒、蒜粒、干青花椒、青小米椒节、红小米椒节炒香，然后加入滑好的鱼丁，放入味精、鸡精、白糖炒匀，然后淋入花椒油，起锅装在炸好的鱼骨上，即成。

松茸烩面筋

原料：

冰鲜松茸40克，金瓜100克，葱节、面粉、生粉、蛋清、姜片、蒜片各少许。

调料：

鸡精、鸡粉、高汤、鸡油各适量色拉油少许。

制作：

1.首先制作面筋。往盆里放入面粉和生粉（两者比例为1∶2），加入适量蛋清和色拉油，和匀后装入裱花袋内。待锅中水开后，挤入锅中，浮于水面上后，捞起来即成。

2.把松茸治净，片成0.3厘米厚的片，下水锅焯水后，捞出来沥水；另把金瓜去皮，切块上笼蒸熟后，取出来放搅拌机里加水打成汁，纳盆待用。

3.往净锅里加入鸡油烧热，投入姜片、蒜片爆香，下入松茸片和450克面筋。掺入适量高汤，调入鸡精、鸡粉，加入少许金瓜汁调色，勾薄芡起锅装盘，撒些葱节，稍加点缀，即可。