一只烤乳鸽竟改写中国现代史？太平馆传奇菜竟是“革命目标”

在忙碌的太平馆餐厅中，乳鸽从卤汁、生炸到上桌约二十五分钟，厨师精准观察油温，炸成金香后才徐徐落碟。

同样的味道，在一百年前曾经迷倒蒋介石，席间结缘宋美龄，从此改写中国近代史。

看《盛世太平》前，很难想像一间餐厅与中国历史这么千丝万缕。作为太平馆第五代传人，徐锡安也没料到祖业的故事如此丰富，七年来他走访各地，地毯式般搜集太平馆资料，终写成《盛世太平——太平馆餐厅的百年印记》（明窗出版社出版）一书。

书中从高祖父于清末卖牛扒开始，谈到近代太平馆见证风云：孙中山的革命、周恩来的婚宴、烽烟四起的国共内战及抗日战争。

“一百六十多年来，这间店铺由创办人至今我们五代人，一日都没有中断过这盘生意，我相信是中国唯一一一间餐厅能做到这件事。”徐锡安说。

太平馆第五代传人徐锡安

徐家的故事从高祖徐老高说起，是清朝咸丰年间——

当时中国人不识西餐，曾任洋行帮厨的徐老高灵机一动，以中式酱油煎西式牛扒，做起了街头生意，中西合璧的味道意外大受欢迎。1860年，餐馆在广州太平沙创立，是为“太平馆”，也是中国第一间由华人开设的西餐厅。

“太平馆”独特的餐点吸引了大量名流政要，在广州很快便闯出名堂。但是随着日军来袭，1938年，太平馆决定在港开设分店，逐渐将重心转移，香味自此飘入南方小岛，百多年来，融汇了两地人的记忆。

1927年广州永汉路太平馆支店

太平馆创办多年来，名菜不绝，如清末的牛扒、民国的红烧乳鸽、现代也有瑞士鸡翼和梳乎厘（舒芙蕾）等，它们的特色，仍以祖辈百多年前定下的“西式中餐”为基调。

好奇一问：“红烧乳鸽不是粤菜吗？”

“烧乳鸽其实源自西餐，由太平馆首创。我本来也半信半疑，翻查了大量民初的报纸和报导后才确定。”徐锡安指，传统粤菜也以乳鸽入馔，但是“烧乳鸽”这种制法和调料，是太平馆以西餐形式首创，早于1910年至1920年已有报道。

太平馆招牌菜之一烧乳鸽。厨师指，识食之人一定不会错过全餐的珍肝（内脏）伴碟，因它十分稀有

为保存原味，这道菜超过一百年来制法不变，仍是即时下单，即时生炸。唯一不同的是从前乳鸽即劏，现因法例规定不能在餐厅天井蓄养家禽，只得尽量保持即日新鲜。

由于坚持老制法，不能预先准备，烹调需时二十至三十分钟，比坊间餐厅长，但比起历史来说，其精华足有百年。

乳鸽餐竟是夺夫宴？也是革命目标！

1926年，一个关于蒋介石、陈洁如与宋美龄的三角恋故事，正在太平馆的乳鸽宴中发生。

当时蒋介石任黄埔军校校长，为争取政治筹码，宋美龄的大姐宋霭龄安排了太平沙太平馆到会，宴请蒋介石及其夫人陈洁如、名外交官及学者等，还安排妹妹宋美龄坐在蒋介石旁边。

1927年蒋介石与宋美龄在上海结婚

当晚的第三道菜是肉鸽，陈洁如形容：“金褐色乳鸽的胸肉爆裂出来，令人望而垂涎……我觉得这隻乳鸽真是美嫩可口，甚至骨头都是脆的。”（摘自《盛世太平——太平馆餐厅的百年印记》）

她还忆述宋美龄教大家要用手撕着吃，才有滋味。没想到的是，餐后蒋介石和宋美龄两人渐行渐近，谈起了政治恋爱，也直接导致她与蒋介石七年婚姻的终结。

陈洁如晚年对此事仍耿耿于怀，她在回忆录中写道：“想不到乳鸽餐竟是夺夫宴。”

徐锡安指，乳鸽宴是蒋宋二人定情的契机，他们婚后再到广州，特意到太平馆品尝乳鸽，据历史记载，这是两夫妇唯一一次在外面用餐。一道烧乳鸽，改写了一对夫妇的命运，也改写了中国的近代史。

1939年《现世报》在〈名人之吃〉一文中提到蒋介石喜食太平馆烧乳鸽

烧乳鸽见证了心酸爱情，还有豪情壮志的革命。

徐锡安于1923年的《民国日报》上看到一段记载，指当年孙中山曾在广州宴请高级将领吃太平馆乳鸽。

当时孙中山发表演说，指自己到广州是为了继续革命的未竟之业：“第一步，我要使人人有饭喫；第二步，更要使人人都有好饭好菜吃。我们一定要更进一步……解救被残暴军阀欺凌压榨的全国同胞，让我们四百万同胞都能吃到这么好饭菜，这么好的鸽子，那才是革命最大的目的、最终的目标！”

1923年《民国日报》报道大元帅孙中山以太平馆西餐宴请各军高级将领

被借指为革命目标，想来是太平馆始料不及的赞誉。

徐锡安指，想不到一道烧乳鸽在中国近代史上能有这么有意义的故事。“通过这次资料搜集，我才感觉到，原来我们的餐厅这么有历史意义，自己更加感到珍贵，应该更加珍惜。”

1925年，周恩来、邓颖超新婚当天在太平馆与众用餐。史料记载，烧乳鸽也是周恩来喜欢的菜式

有“情”最紧要

许多老店因欠缺继承人，或结业，或交由家族以外的人继续经营。当初接手太平馆，徐锡安坦言有过挣扎，压力也很大。

“一门有百多年历史的家族生意是很难打理的。加上当时自己在外国念完大学，你知道，现代想法很多时候与传统会有冲突，有很多框框，很多条件限制了你的思维。我是否有条件和能力应付呢？”

思虑再三，徐锡安决定回来：“一门生意，你不只是要懂得如何营运，最重要的是有一份感情。外人不一定了解你家族的历史，没有对家族的感情。既然如此，由自己家族的人管理最理想不过，我决定回来试一试。”

一如电视剧情节，海归回来的二代（实为五代）接手家业，一开始总是缚手缚脚。

徐锡安刚回港时，看见太平馆做法传统，与设想不同，他用“睇唔过眼”（看不下去）来形容。然而老店自有一套经营之道，徐锡安想改革，老员工不习惯，客人也不习惯。来来往往，方悟出一个道理：改变要慢慢来。

“这便是老店与一般店铺在经营上的最大分别。你找外人做，他们会觉得你太没有效率，太浪费时间、金钱，但只要你是家族成员，了解家族历史与客人需要，慢慢做，才能既保持传统，又能与时并进，这是我们最大的挑战。”

徐锡安指老店有其独特的经营之道，要慢慢摸索

对家族的情感，令徐锡安更为理解太平馆独特的营运理念与方法。

如新店装潢必用同一间装修设计公司，该店上一代人在解放前为太平馆广州分店装修，传到儿子这一代，则在香港店“复刻”，现在太平馆餐厅的设计，都带有昔日民国影子。

徐锡安还提及一个年轻人大多不知道的餐饮界传统：为员工提供“食”与“宿”。侍应包食并不罕见，唯有“宿”在本世纪已绝无仅有，但是太平馆保留了下来。

员工“落场”时，可到餐厅额外准备的宿舍睡觉。这种人情上的体贴，令很多员工一做便是几十年。

在太平馆，你总会看到有些人熟口熟面（应是名人），白发老人带子孙光顾不在话下，甚至有女士穿着庄重旗袍入座。著名美食家蔡澜曾赞许：“太平馆百多年如一日，你走开了几十年，回来吃，味道还是一样的。”

或许正因念旧的基因刻在徐家五代人身上，才令顾客进入太平馆时，也彷如昨天。

“第六代呢？”

儿女双全的徐锡安笑说：“太平馆传到我第五代是一种缘分，至于第六七八代，还要看后人的兴趣，随缘吧！”