分析:做饭前需要淘米吗?科学研究告诉你答案(组图)
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大米是亚洲和非洲数十亿人的主食。此外,它还是世界各地许多标志性菜肴用途广泛的食材,例如希腊葡萄叶粽(dolmades)、意大利烩饭(risottos)、西班牙海鲜饭(paella)以及英国米饭布丁。
尽管大米人见人爱,但无论是在专业厨房或是在自己家里,人们都会有这样的疑问:在做饭前是否应该淘米?
来听听厨师和大厨们怎么说吧
烹饪专家声称,淘米可以减少米粒的淀粉含量。研究表明碾磨过程使得大米中的直链淀粉(amylose)游离出来依附于米粒表面。这些游离淀粉溶解于淘米水中,使其变得浑浊。
在烹饪界,对于那些追求米饭颗粒分明的菜肴,常常建议淘米。但是对于需要米饭具有奶油般粘稠绵密质感的菜肴,如烩饭、海鲜饭和米饭布丁,则建议避免淘米。
此外,其他因素,例如大米的品种、家庭传统、当地食品健康警告,甚至烹煮所需的时间和精力也都会影响人们是否应该淘米。
淘米后米饭会变得不那么粘稠,这是否有科学依据?
最近一项研究检测了淘米对米粒粘性和硬度的影响。该研究比较了同一供应商的三款大米,分别是糯米、中粒米和茉莉花米,并通过完全不洗,淘米三次和淘米十次三种方式进行检测对比。
检测结果与厨师们所说的刚好相反。研究显示,淘米对其粘性(或硬度)并无影响。
与之相反,研究人员证明了大米的粘性不是由表面的直链淀粉而决定的,而是一种叫做支链淀粉(amylopectin)的物质决定的。后者在烹饪期间从米粒中沥出。而不同品种的大米,其支链淀粉的沥出量也有所不同。
由此看来,大米的种类对其粘性影响至关重要,而非淘米。据检测结果,糯米的粘性最高,而中粒米和茉莉花米的粘性较低,但硬度更高。(硬度反映了咀嚼米饭的口感)
不过淘米也许还是有必要的
传统意义上,淘米是为了冲洗灰尘、昆虫、小碎石以及稻谷脱壳过程的残留物。因此,淘米对于那些加工过程不那么细致的地区来说可能仍然重要,而对于其他地区可能会让人感到安心。
最近,随着塑料制品在食品供应链中的大量使用,已在包括大米在内的食物中发现了塑料微粒(microplastics),也称为微塑料。研究表明,淘米可以漂洗出大米中多达20%的微粒。
该研究还发现,大米通常使用塑料袋或者纸袋包装,然而无论是哪种材料,包装后的大米都含有相同水平的塑料微粒。研究人员还发现,(预煮)即食米中的塑料微粒含量比未煮大米中微粒含量高出四倍。如果预先冲洗速食米,微粒含量可以减少40%。
众所周知,大米还含有相对较高的砷(arsenic),这是农作物在生长过程中吸收了更多的砷所导致的。研究证明,淘米可以去除约90%的生物可接触到(bio-accessible)的砷,但也会冲掉大量有益健康的重要营养物质,包括铜、铁、锌和钒(vanadium)。
对于一些人来说,大米所提供的这些营养物质只占他们每日摄入量的一小部分,因而这对人们健康的影响很小。但是对于每日吃进大量反复淘米的人群来说,这可能会影响他们整体的营养摄入。
另一项研究检测了除砷之外的其他重金属,如铅和镉(cadmium)。该研究发现,淘米使这些重金属的含量都下降了7%-20%。世界卫生组织(World Health Organization)强调,饮用或食用被砷污染的水和食物都会增加接触砷的风险。
稻米中的砷含量因种植地点、稻种品种和烹饪方式的不同而有所变化。最好的建议仍然是做饭前淘米,并确保摄入各种谷物。2005年的一项最新研究显示,产自美国的大米砷含量最高。然而,需要留意的是,砷也存在于其他食物之中,包括由大米制成的产品(如:蛋糕、饼干和麦片)、海藻、海鲜和蔬菜之中。
淘米可以洗掉细菌吗?
简而言之,不能。淘米对大米中细菌含量并没有影响,因为烹煮时高温会杀死所有残留的细菌。
而更应值得关注的是大米或淘过的米在室温下存放多长时间。 因为烹煮并不能杀死一种叫做蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)病原体中的细菌孢子。
如果浸湿的大米或煮好的米饭长时间存放于室温下,这样会激活该细菌孢子并使其生长。这些细菌随后会产生毒素,而这些毒素无法通过烹煮或重新加热而失活,同时,它们还会引起严重的胃肠道疾病。因此,要避免将淘洗的大米或米饭在室温下存放过久。
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