封城次数多了，并不代表应付困境会变得容易，实际的情况是一次比一次紧急，政府宣布封城的时限越来越短，并不留给餐饮业者足够应变的时间。今年2月份那次封城碰上农历新年和情人节周末；这一次，7月15日星期四下午两点左右，宣布当晚11点59分开始封城，只有不到8小时时间可以因应，满冰箱的备料食材，该如何处理都让人头痛，墨尔本的餐饮业遭受多巨大的打击更是可想而知。
一年多下来，体质不佳的餐厅关门收场，尚能支撑的餐厅则绞尽脑汁，努力挣扎求生。而现今的台湾，与去年墨尔本刚封城时候的状态有些相像，而现在墨尔本反覆封城，也许也将成为新的日常生活型态。
台湾目前处于“微解封”，何时会全面开放还不确定，建议餐饮业者在面对疫情冲击，不仅要思考封城当下的解套措施，更要将疫情的「反覆」纳入长期规划，提前做好准备。
以下我将分享一些疫情之中墨尔本餐厅求生的案例，希望能提供参考。
一、各式料理包盛行，让顾客自制名厨料理
关于封城期间的应变，首先要处理的课题就是食材库存和维持厨房运作。只要厨房有开工，不仅消化库存可以带来收入，员工也能维持生计，因此，各种料理包（Meal Kit）推陈出新，名厨名店无不使出花招吸引顾客。
图／Master Class 官方网站
二、独立外送平台，把星级美食打包到府
另一种则是名店推出的经典套餐，只要有烤箱可以加热，在家依然可以品尝星级美食，还可以体验大厨摆盘的乐趣。
最好的例子是「Providoor」，这是由墨尔本知名餐厅联合推出的独立外送平台，不仅封城期间经常完售，封城结束后也并未没落，尤其疫情反覆之下，这种订餐模式十分适合各种特殊庆祝场合，现在还将版图扩往新南威尔斯，即将在雪梨上架平台。
图／Providoor脸书专页
三、真空即食包受欢迎
一般小餐厅若没有心力规划Meal Kit，可以将店里本就在做的、卖得不错的商品，开发真空即食包，也会有一定的市场，像是千层面、波隆那肉酱等在澳洲都有不错的销售潜力。
四、外送也能发挥公益精神
至于外带、外送仍有庞大需求，削减人力轮班、简化菜单、增加外送平台合作，搭配社群媒体行销曝光，都有一定的效用。
另一方面，也有与慈善机构合作的成功案例。南澳厨师就号召待在家的厨师参与社区公益，和政府合作向弱势者提供餐点。墨尔本名厨Neil Perry集团旗下的基金会Rockpool Foundation利用因禁令停业空置的餐厅厨房，和政府及Qantas等企业合作，成立Hope Delivery，在雪梨及墨尔本两地提供免费餐点，给失业的餐饮业员工及需要的慈善团体。此举不仅让旗下员工有工作，更能帮助需要的人。
图／Hope Delivery 官方网站
五、开放小餐厅投稿，宣传多余食材
除了前面提到的方向，社群媒体也有更好的应用，「Broadsheet」生活风格媒体在每次封城当下都会开辟一个专栏，提供小餐厅投稿，广告店里空置的食材餐点──比如说为了婚礼而订的50公斤牛排，因为限令取消活动，变成难以消受的损失。有兴趣的当地顾客可以依着广告去购买，减轻业者的压力。
以上分享了封城期间的应变，接下来着眼于封城结束后，墨尔本餐厅如何因应反覆封城的新日常。
趋势一：活动主题明确，倾向“小而美”
首先，在疫情之前一年一度定期举办的大型活动，在今年朝着小型、短期快闪的概念前进，像是行之有年的「Melbourne Food and Wine Festival」，往年都是为期一个月的大型活动，2020年因为3月封城而取消，同年底补办成跨年的一日封街庆祝。
今年，则推出在8 月底为期一周的「冬季盛典」。筹备期短、主题明确，灵活转化可能是今后活动的趋势，因为谁也不知道3 个月、甚至半年以后会怎样，能不能如期举办都是个问题。餐厅方面也是，快闪面包店、快闪蔬食概念餐厅等，都在如今的墨尔本大放异彩。
趋势二：多角化经营，重新定义“餐厅”
第二个我观察到的现象是餐厅多角经营零售。封城期间，餐厅除了推出套餐外送之外，还有把店里本来就在使用的好食材、葡萄酒，集结成箱销售之举。比如说，西班牙的火腿起司配上腌渍沙丁鱼加上葡萄酒套组，或是产地直送的新鲜蔬果箱，还有把餐厅直接变成面包店的新创意。
图／Providoor 官方网站
封城结束后，脑筋动得快的餐厅业者也没有放弃零售的市场，独立出来经营之外，更扩充商品品项变成零售食品杂货店。个人觉得这是一项多赢的策略，要是餐厅品牌有推出即时料理包，不仅多一个通路可以贩卖商品，也可以压低食材进货成品。
趋势三：别停止开发“真空料理包”
第三个可以考虑的方向，是真空料理包常态商品化。
其实在封城期间几乎家家都会推出真空料理包，然而当去年年底解封之后，一般餐厅大多恢复到日常，以服务餐厅内用客人为主。原因有二：一是厨房人员应付现场客人需求已经忙不过来，没有时间继续料理包的制作和研发。第二则是预期市场需求会降低，客人如果可以去现场用餐，谁还会想要买料理包？
个人觉得其实这样非常可惜，如果有余力，将真空料理包独立常态商品化，发展到不同的通路，不仅可以增加营收，对于品牌的推广也大有助益。从另一个角度来看，如果因为反覆封城，餐厅没法营业，这条独立产品线可能是挽救生意的活水，也可以最大限度地留住员工。
趋势四：派遣APP帮大忙，但仍未根治人力问题
最后，关于餐饮业最重要的命脉──人力，去年墨尔本封城之后，大量的国际学生和移民离开澳洲，而澳洲边境关闭已久，也没有外籍人士可以入境，导致仰赖国际学生和移民的餐饮业大受冲击。
面对困境，由墨尔本餐厅推手联合推出的餐饮业专用临时派遣员工APP，就成为救急好帮手。当临时缺人手，可以在APP上发文征人，省下单独招募员工所费的时间和成本，还可以和员工双向评价，避免黑心职场。
图／suppapp @Instagram
但就长期发展，时不时的封城，员工没工作绝对还是最大的困境，仰赖派遣只能临时救急，餐厅能够多角发展，才是留下员工最好的方法。
以上是个人对墨尔本餐饮业，因应疫情所做的观察感想，不同地方的经济背景、生活环境不同，可能没办法完全沿用彼此的经验，但希望可以带给大家一点灵感，度过疫情的冲击。
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