实力收藏：原来澳洲牛肉要这样吃！史上最全的超市攻略和做法都在这里啦！哪种适合煎牛排，哪种适合炖汤？以后再也不会发愁了！

今日流口水

澳洲牛肉一直深受全世界人民的喜爱，也有越来越多的国内小伙伴们也特意选择买澳洲进口的牛肉来一饱口福。然而，如果不了解澳洲牛肉直接乱炖一气的话，那就真的是“暴殄天物”啦！

今天，今日哥就为大家来一发澳洲牛肉科普贴！

首先，我们来了解一下澳洲牛肉分级标准：   澳洲牛肉分为9级，从M1到M9，M9级为最高级别。

十几年前，澳洲人将日本的母牛引进到澳洲进行培养和繁殖，并且将美国的安格斯牛来配种，(也有100%纯种血统的和牛)，于是培养出了“澳洲和牛”。味道非常鲜美，远远超过目前M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级。

从油花、风味、香味三方面来决定，澳洲牛肉的油花从4至12共分为9级，平均都是6级，达到9级以上就是很高级的肉了，数字越高的牛肉，纹理就越像大理石纹，所以12级就是最顶级了。而M12级牛肉相等于日本的A5级牛肉。现在国内吃的极黑牛或和牛都是来自澳洲。

然后，牛（肉）的整体构造是这样的：在澳洲，一头牛通常被食用的部分一共分9部分，分别为Chuck，Rib，Short Loin，Sirloin，Round，Brisket，Fore Shank，Short Plate，Flank。

澳洲人爱吃牛排，但是在做牛排这事上还是得听法国人的。因为所有牛身上部位的名称，都是直接引用法语词汇换成英语发音而已。

每个部位的肉都有不同的烹饪方法和特点：

Chuck（肩胛部）  

肩胛部的牛肉有肥有瘦，肉质也比较干，由于这个部位的运动量比较大，所以肉质较瘦，适合煨汤、烤或焖。

Rib（肋脊部）

肉质细嫩，肥瘦交错，比例均匀，是牛肉中比较上等的部分。这是煎牛排的经典的部位，口感Q弹有嚼头，还不会有那种咬半天咬不烂的事情发生。特别是这个部位的牛肉物美价廉，非常适合喜欢大口吃肉无肉不欢的小伙伴！

Short Rib（牛小排）

这个部位的牛肉脂肪交杂，呈大理石花纹，肉质细嫩，适合涮、煎。

Short Lion（前腰脊）

肉质鲜嫩，内有大理石纹油花，属于大里肌肉的后段。这个部位的牛肉非常适合煎烤牛排，不仅如此，还可以用来涮锅，蒸肉等。

Sirloin （外脊） 

也叫西冷或者沙朗，肉质在牛肉中极为优质，常被做成牛排。

Tenderlion（里脊）

牛肉中最为细嫩的部位，大部分是脂肪含量低的精肉，菲力牛排就是取自里脊靠近腰脊内侧的部分。由于每头牛只有一小条，所以这块肉也价格不菲。

Flank（牛腹肉） 

这部分肉是牛身上脂肪囤积最多的一块肉，煎牛排很难操作，煎生了会油腻，煎熟了肉质会过老，所以一般人几乎不会用这部分来做牛排。但是肉味香浓，可以用来烧烤、炒牛肉、涮火锅等。

Round（后腿/臀肉）

运动部位，肌肉发达，纤维粗大，脂肪含量低，适宜长时间炖煮。

Shank（腱子肉）

肉质因为运动频繁，含胶质多，带筋，比较硬，适合长时间的炖制烹煮。口味香浓，咬感十足。这是卤牛肉最完美的部位啦，卤好的牛肉切片后呈现出完美的花纹。

牛肉各部位中英文名称和质地简介 由上到下，由嫩到老排列。

每个部位可被切分成不同的类别，也就是超市中常见的名称！以后再也不会对着一排牛肉一头雾水了！请戳图收藏！

不同部位的肉也有不同的烹饪方法，吃起来口感当然也不一样啦！很多小伙伴们一进西餐厅，看见菜单就蒙圈了，什么菲力，沙朗，肋眼，T骨。。。其实前面已经简单介绍过了，这些菜名全部指的是牛排的取材部位。

接下来就给大家科普一下，牛排的详细介绍以及每个部位要怎么做才好吃！

菲利牛排 Filet 

火候：3-7分熟

特点：细腻柔软，鲜嫩多汁

传说中的菲利牛排，牛排中的顶级战斗机！菲力牛排取自牛脊上最嫩的一部分，咬一口鲜嫩多汁，几乎不含肥膘。因为肉质最嫩，所以三至七分熟的口感最棒，入口即化。

西冷牛排 Rumpsteak

火候：5-7分熟

特点：嚼劲十足

Rumpsteak牛排就是俗称的西冷牛排（sirloin），是一块带着油花和嫩筋的牛肉，像大理石纹一般，且肉质细嫩，韧劲极强。西冷牛排指的是牛后腰脊柱两侧的肉，顶部（top sirloin）的肉质最好，所以价格也是最高的。需要注意的一点是，西冷牛排一定不能煎全熟，不然你将尝不到最正宗的西冷美味啦。

T骨牛排 T-bone

火候：3-7分熟

特点：一箭双雕

T骨牛排是由骨头分开的两侧肉，一边是菲力，一边是西冷，这类型的牛排受到很多澳洲人的喜爱，因为可以同时品尝到柔软的菲力和韧劲强烈的西冷，建议可以煎制或烧烤熬3-7分熟哦！但如果你接受不了的话，制作成全熟也很香。

T-bone牛排和porterhouse牛排都取自牛的腰部。T-bone 牛排名如其物，上面带着一个 T 型的骨头。而 porterhouse 牛排是取自比 T-bone牛排更靠后的腰部。不同于图上的Porterhouse 牛排，我们一般在超市购买的 Porterhouse 牛排大部分没有骨头。

肋眼牛排 Rib’s Eye Steak

火候：3-5分熟

特点：焦脆可口

肋眼牛排(Rib Eye)取自牛肋脊部位第6～第12根肋骨间的肋里肌肉，这块肉也许比不上腰脊肉那么软嫩，但是由于肋眼所在的部位，充满了香浓的“骨边肉”味道，比西冷有嚼劲，比菲力味道香，并且还有很多脂肪夹杂其中，红白相间非常漂亮，像极了美丽的大理石，有marbled steak之称。

肋眼牛排不超过五分熟，都还算比较嫩，不过最佳的熟度还是在三分熟。

还有两块部位的牛肉Onglet和Hampe，这两块在超市中很少见，一般都是由肉店老板专门留给饭店的。

Onglet是膈柱肌肉，虽然也可以用来做牛排，不过小编建议那些钟爱做黑暗料理的小伙伴们就不要尝试了。因为用Onglet煎牛排是非常考验技术的，一旦掌握不好时间和火候，就会导致牛排过硬并难以咀嚼。到时候，费了半天力气不说，不但吃不着美味，还得顺带表演胸口碎大石，那就尴尬了....

Hampe是一块靠近牛大腿内侧的腹部肉，这个部位也是不会直接用来煎牛排的。一般都是切碎了做成碎肉牛排，就是汉堡里面夹着的那种。

看到这里，有些小伙伴问了：到底几分熟的牛排才适合中国人的口味？

这个问题很难回答，由于每个人口味不同，所以答案也因人而异。有人喜欢口感柔软多汁的，有人喜欢口感筋道的，还有人喜欢咬起来能当磨牙棒使的... 所以，自己想要什么口感的牛排，翘翘兰花指就知道啦~

兰花指鉴别法：

* Raw：极生，煎的时间不超过3分钟。外表有烧烤过的痕迹，但是里面还是冷得几乎没有受到热度，切开时还有血水渗出。 

* Rare：生，煎的时间不超过4分钟。外表有烤焦痕迹，里面肉质呈现原来红色，但入口有热度，肉质极嫩，口感多汁。 

* Medium Rare：中生，煎的时间6~8分钟。外表有烧烤过的痕迹，里面已经全面加热，可以感受到相当热度。

* Medium：稍熟，煎的时间8~10分钟。外表烧烤呈深褐色，但是里面除了中间部分呈现粉红色外，外围部分呈现烧烤过的褐色，需要咬上几口才能咽下。 

* Well Done：全熟，煎的时间为12至15分钟，外表已有明显烤焦痕迹，热度已经渗入整片肉，里面肉色因为高度加热呈现深褐色，肉质较硬。

吃完了，下面开始英文教学：

腰腹部分 

口感：质嫩

适合炒肉片,火锅 

Tenderloin (Short loin)👉里脊 (脊骨内侧条肉) 

Porterhouse(Short loin) 👉里脊，外脊 (臀腰部脊骨背侧肉) 

T Bone ... (Short loin) 👉里脊，外脊 (胸腰部脊骨背侧肉) 

Strip loin (Short loin)👉 嫩腰(里脊，二侧腰肉) 

Rib eye (Rib)👉 上脑，外脊(里脊，胸部背脊肉,略肥) 

Top Sirloin (Sirloin)👉 米龙(里脊，盆骨后肌,近腰臀肉) 

Tir-tip(Sirloin) 👉 三岔肉 (盆骨前肌,近腹腿肉) 

Hanger(Flank)👉 牛腩 (胸腹隔肌) 

Flank, Skirt (Flank)👉 牛腩,腰窝 (下腹肌)

后腿部分

口感：较老,瘦

适合：烤,酱,卤 

Rump (Round)👉 后腿，仔盖，臀尖 (近腿臀肉) 

Sirloin tip (Round)👉 后腿，（大腿前伸肌）

Eye round(Round) 👉后腿，榔头肉 (大腿肚内芯) 

Top Round(Round) 👉后腿，底板肉(大腿肚) 

Bottom Round (Round)👉 后腿，黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

肩胸 (前腿) 部分 

口感：质老,略肥

适合：炖,红烧,酱,卤 

Blade(Chuck eye) 👉上脑，前烧 (近颈脊背肉,质较嫩) 

7 Bone(Chuck)👉 前烧，牛肩肉 (肩背肉) 

Shouder(Chuck)👉 前烧，牛肩肉 (肩臂肉)

肘子, 胸口

口感：质极老

适合: 炖,红烧,酱,卤 

Shank👉 肘子，蹄胖，牛腱子 (前后小腿,瘦) 

Plate👉弓扣，牛筋肉，牛腩(上腹肌,瘦) 

Brisket👉胸口，奶脯，牛筋肉(胸脯肉,肥)

今日结语

好了，今日的小课堂就为大家上到这里啦，大家尽情享受澳洲牛肉的绝妙美味吧！